Polski chleb żytni razowy z czarnuszką na zakwasie

Recepturę tego chleba i sposób jego wykonania dostałam 5 lat temu od mojej cioci. Jest to typowy chleb wypiekany w domowych warunkach na tradycyjnym zakwasie. Upieczony ma twardą, chrupką skórkę, która pomaga w zachowaniu świeżości przez dłuższy czas. Według mojej cioci tego typu chleb wypiekała jej mama a moja babcia, która pochodziła z północno-wschodniej części Polski. Podarowała mi również trochę "wiekowego" zakwasu ale ten niestety zepsuł się, gdyż nie umiałam jeszcze właściwie dbać o niego. Nigdy się nie przyznałam do tego mojej cioci. Musiałam, więc wyhodować go sama. Po wielu próbach i błędach wreszcie opanowałam tę sztukę i dziś wreszcie mogę cieszyć się własnym zakwasem, piec chleb tylko na nim. Jak zrobić własny zakwas napiszę w oddzielnym poście. Upieczenie własnego chleba i do tego na zakwasie jest pewnym wyzwaniem ale przynosi wiele radości i satysfakcji.

SKŁADNIKI:

250 g mąki żytniej razowej typ 2000
150 g mąki pszennej typ 750
140 g zakwasu żytniego dokarmionego 10 godzin wcześniej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnuszki
300 ml wody
30 g otrębów żytnich
1 łyżeczka oliwy do posmarowania formy

PRZYGOTOWANIE:

• Mąkę pszenna i żytnią wymieszaj w naczyniu. Dodaj połowę wody, zakwas, ponownie wymieszaj składniki. Stopniowo dolewaj pozostałą część wody do takiego momentu żeby ciasto nie było zbyt kleiste. Na koniec dodaj sól oraz pół łyżeczki czarnuszki. 
•  Formę natłuść i posyp otrębami. Ciasto wykładaj partiami, ubijając je. Wierzch posyp pozostałą częścią czarnuszki i otrębami. Odstaw formę w ciepła miejsce, by chleb mógł spokojnie wyrosnąć. Trwa to około 6 godzin, czasem 8 w zależności od temperatury otoczenia. 
• Piecz w nagrzanym i skropionym wodą tuż przed włożeniem formy z chlebem, piekarniku najpierw w temperaturze 200⁰C przez pół godziny, potem w 180⁰C przez godzinę. Upieczony chleb wyjmij z formy i studź na kratce parę godzin.