ŻYTNI ZAKWAS CHLEBOWY / RYE SOURDOUGH

W połowie czerwca napisałam post o tym jak upiec własny chleb na zakwasie żytnim. Przepis, który udostępniłam Wam dostałam od swojej Cioci i również pierwszy zakwas, który niestety zepsułam, ale tę historię jak i przepis znajdziecie w tym linku. Dziś podzielę się swoją metodą wyhodowania własnego zakwasu żytniego. Po wielu próbach oraz błędach nabrałam takiego doświadczenia obchodzenia się z zakwasem, że pieczenie chleba na nim jest dla mnie wielką przyjemnością, a wręcz ma działanie uspokajające. Sama świadomość, że piekę bardzo dobry dla mojego zdrowia i mojej rodziny chleb, jest silne motywująca.
ZAKWAS ogólnie ujmując, jest "zepsutą" mąką. Podczas jego dojrzewania wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym chleb rośnie i nie potrzeba nam wtedy nie zdrowych drożdży fabrycznych. Ja do zrobienia zakwasu używam mąki pełnoziarnistej typ 2000 z Gdańskich Młnów. Jest to mąka żytnia razowa drobna. Wyhodowanie zakwasu zajmuje 5 dni. Wszystkie etapy zobrazowałam na zdjęciach.

DZIEŃ I

Do naczynia o pojemności 1,5 l wsypałam 100 g mąki i 100 g wody w temperaturze pokojowej. Wszystko dokładnie wymieszałam, przykryłam naczynie i odstawiłam w ciepłe miejsce. Najlepsza temperatura dla hodowli to 22° C a nawet więcej.

godz.11.29

DZIEŃ II

Po upływie 24 godzin ponownie dodałam 100 g mąki i 100 g wody. Wszystko wymieszałam i odstawiłam. Tak wyglądał mój zakwas o godzinie 11.29

godz.21.29

A tak już o godzinie 21.29, czyli po 10 godzinach. Widać wyraźnie, że zakwas zaczął pracować.

DZIEŃ III

Po 24 godzinach dodałam 50 g mąki i 50 g wody. Wszystko dokładnie wymieszałam i odstawiłam.

godz.10.22

DZIEŃ IV

Tak wygląda zakwas następnego dnia o godzinie 10.22. Widać ,że odrobinę urósł. Dodałam ponownie 50 g mąki i 50 g wody. Całą procedurę powtórzyłam.

godz. 16.33

O godzinie 16.33 mój zakwas już wyraźnie urósł.

godz. 10.46

DZIEŃ V

Piątego ostatniego dnia dokarmiania zakwasu całą czynność powtórzyłam. Po wymieszaniu wszystkich składników, zakwas w słoju wyglądał tak jak na zdjęciu obok.

godz. 15.15

A tak już po ponad 4 godzinach od dokarmienia.

Zrobiony zakwas przechowujemy w lodówce. Najlepiej użyć go po raz pierwszy po 2 dniach od wyhodowania. Należy wtedy wyjąć zakwas z lodówki, odczekać chwilę i dokarmić go mąką i wodą zmieszanymi w proporcji 50 g na 50 g. Odstawić na około 8 godzin. Po tym czasie mamy gotowy zaczyn i możemy robić chleb, pamiętając żeby uzupełnić mąką i wodą pozostałą część zakwasu w ilości takiej jakiej zużyliśmy do wypieku chleba. Odstawić w ciepłe miejsce by wyrósł na około 8 godzin i ponownie schować do lodówki.

UWAGA:

• Zakwas nabiera mocy z pieczenia na pieczenie to znaczy, że przy każdym pieczeniu trzeba zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do nowego zakwasu. 
• Smak chleba także będzie lepszy z pieczenia na pieczenie. 
• Jeśli nie pieczesz chleba zbyt często, dokarmiaj zakwas raz na tydzień. W tym przypadku część zakwasu, która jest na wierzchu zbierz łyżka i wyrzuć. 
• Zakwas przechowuj w lodówce. 
• Jeśli zakwas się rozwarstwi i pojawi się trochę wody, to podczas dokarmiania dodaj samą mąkę. 
• Dojrzały zakwas przypomina zapach octu. 
• Jeśli pojawi się pleśń, czy też zakwas zmieni kolor wyrzuć go.